新春有食神


@張錦滿 2018/02/06

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新春時節,親朋聚首免不了大食會,然而找適合地方卻不易,最近我吃到一餐很回味,兼且價錢合理,值得向大家推薦。一向進口印尼海產到香港的張昆隆,直接向漁民取貨,就算經兩程飛機,(從產地飛去耶加達,又轉飛來香港),仍可以較低價錢,在其尖沙嘴自營的龍門金閣,供應野生忘不了,每條重4-5斤,而每斤賣港幣$430,大益食家。

海鮮進口商張昆隆從印尼蘇門答臘漁民收購忘不了,即劏,清除內臟,包裝冷藏,卻不用冰,馬上空運到耶加達,再轉機到香港,魚仍然新鮮,可以清蒸,真是奇妙。
海鮮進口商張昆隆從印尼蘇門答臘漁民收購忘不了,即劏,清除內臟,包裝冷藏,卻不用冰,馬上空運到耶加達,再轉機到香港,魚仍然新鮮,可以清蒸,真是奇妙。

龍門金閣今回設新春宴,以「忘不了」為主打,肥滔曾在電視上大捧特捧此河魚。馬來西亞華人愛它入骨,故稱它為「忘不了」,查實在當地它叫Empurau,在印尼蘇門答臘、越南也有同品種。

「忘不了」特徵有三:魚頭尖,連接凸背,呈現小駝峰,還有大肚腩。它會令人一吃難忘,乃因其魚皮和魚肉,具甘潤油脂,並帶獨特果香,還具豐富膠原蛋白,裨益皮膚、骨骼。它游得快,可以從水中飛起來,吃到岸邊垂下來的風車果 (類似牛油果),有可能因此而肉質美味。

由香港師傅泡掣清蒸忘不了,質素比較在印尼丶馬來西亞、越南原產地吃,可能更有保證。
由香港師傅泡掣清蒸忘不了,質素比較在印尼丶馬來西亞、越南原產地吃,可能更有保證。

忘不了天性煩躁,上水後往往於一小時內死亡。張昆隆著漁民在捕獲它後,先劏開魚肚,清除內臟,然後用錫紙包裝,冷藏處理卻不用冰,盡快空運到耶加達。繼而再空運來香港,魚肉仍然新鮮,可以清蒸,或經鹽鮮後才清蒸,魚肉香滑,果香味仍存,而魚脂入口即溶。如果改吃鹽鮮,魚肉則變得結實,有咬口。此外,魚鱗還可以取回到廚房,油炸之後再拿出來,又是另一美食。

主廚楊輝入行四十年,曾任職鏞記、農圃、天虹海鮮等食府。今回他設計9道菜新春宴,難得既好意頭,而且質高量多,12人會吃不完。美味捨不得浪費,大家要準備打包回家再吃。

  • 龍馬精神 (鹽燒火熖蝦),在席上點火,即時灼熟新鮮大海蝦,熱辣添風味,不愧為招牌菜。

  • 鴻運年年 (脆皮炸豬手),採用德國食材,拆骨後將皮肉炸透,皮脆肉嫩,尤如吃中式乳豬。

  • 發財好事 (發菜蠔豉),本地流浮山32頭生曬蠔,真材實料,是生蠔以外最佳選擇。

  • 迎春接福 (地瓜丸拼咕嚕肉),黃心及紫心蕃薯,弄成甘甜脆口地瓜丸,深得我心,而以此來配搭咕嚕肉,簡直匠心獨運,我初次見,不只要讚,更要推廣。

  • 金銀滿屋 (雀巢富貴蝦肉),乃拆殼瀨尿蝦,以漿粉炸熟,置於米網絲雀巢,不失避風塘風味。

  • 金錢滿掌 (北菇扣鵝掌),北菇夠厚,鵝掌富膠質,而好味汁液正好配白飯。

  • 出入平安 (翠塘豆腐),軟滑取勝,無得輸,讚。

  • 萬事勝意 (翅裙雞湯泡粗糧),廚師不忘初心,用上粗糧,我欣賞。沒必要每道菜皆鮑魚火腿大龍鳳。

龍門金閣狗年推出「年年有餘新春宴」(每席港幣$3,888;包茶芥加一,免開瓶費) 確實惠,訂座電話3568-6381。我提醒大家地址在柯士甸路18B,近天香樓,不要去錯柯士甸道。

新春大食會,自然要吃發財好市,蠔來自本地流浮山。
金錢滿掌,好意頭,鵝掌富膠質,北菇夠腍。
翅裙鷄湯泡粗糧,下欄食材放一碟,清爽惹味,名符其實萬事勝意。
過年吃豆腐,出入平安,冇得輸。

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