學造法國廚藝與糕點就在香港


@張錦滿 2017/11/07

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大家都知道,香港喜愛美食人士會到法國學做廚師,但花錢和時間都很多,非一般人可負擔。其實在四年前已沒必要山長水遠到學法國廚藝,因為法國最負盛名的Escoffier Institut Culinaire廚藝學校早已經來到香港。它與煤氣烹飪中心合作開辦「法國烹飪藝術文憑課程」,至今已培育了70位廚藝高手。

法國糕餅越來越受香港食客歡迎,所以入廚學做麵包、餅食,甜品等等,很有出路。


他們來自各行各業,例如跨國餐廳老闆、銀行家、律師、會計師等,而著名舞台劇演員梁祖堯 (Joey Leung) 更是首屆畢業生。香港Escoffier廚藝學校設在利舞台大廈煤氣烹飪中心內,新裝修課室加設爐頭數目,每班可容納十六位學生。學生與從法國來的星級老師互動方便,容易掌握廚藝技術。

全個課程共540小時,每次上課大概8小時,每星期上課兩、三天,橫跨幾個月,確保學員能掌握正宗法國菜烹調基本技巧,和手執廚刀的正確姿勢,而法國廚藝詞彙及廚房衛生管理,甚至包括餐酒配對、食譜創新、廚房管理等,以及食材供應等餐廳管理問題,都會邀請現役餐廳管理人來教授。

作為法國Disciples Escoffier廚藝協會領導人,Michel Escoffier不停在各地推廣法國廚藝,已來過香港多次。
作為法國Disciples Escoffier廚藝協會領導人,Michel Escoffier不停在各地推廣法國廚藝,已來過香港多次。

課程完成後通過考試 (包括筆試),除可獲頒發「法國Escoffier烹飪藝術文憑」外,只要通過從法國專程來的考官特別考試,還可獲法國教育部首次在法國以外地方頒發的「法國廚藝訓練第五級Level 5證書」,學員便具資格在法國當廚師或開設法國餐廳。換句話說,煤氣烹飪中心開辦的廚藝證書課程,比之法國國內常見的廚藝課程還勝一籌,其專業性更受肯定。

Disciples Escoffier今2017年進一步在香港推廣法國廚藝,首次開辦「法國糕餅烹飪藝術文憑課程」(Disciples Escoffier Diploma in Pastry),讓美食愛好者更進一步提升廚藝本領。而修畢「法國Escoffier烹飪藝術文憑」的星級學生梁祖堯,也再來上堂480小時,要學懂製造各種法式傳統經典甜品,如拿破崙式千層酥、馬卡龍、牛角包等,以及餡料製作技巧、烘焙技術及擺盤藝術等。預期他們畢業後,造出的法式糕餅甜點會達到專業水平,足可開店發售,甚至供應給酒店。

香港中華煤氣有限公司高級零售市務及營業經理王佩兒女士表示:「近年香港人對烘培的興趣漸增,煤氣烹飪中心為有意學習的人士提供更多課程選擇,港人毋須遠赴法國去學習法國菜或法國烘培藝術,大大節省節省時間與金錢」。

今年11月1日香港Escoffier廚藝學校新一屆開課,負責人Michel Escoffier特別飛來巡視,與學員見面。我們把握機會請教他法國廚藝精萃。

法國糕餅、甜食花樣多,學習會很有趣。
法國糕餅、甜食花樣多,學習會很有趣。

Michel生於1944年巴黎,乃法國廚神Auguste Escoffier (1846-1935) 之孫。他曾祖父Auguste一生專研廚藝,優化烹飪方法,很多留傳到今天仍廣泛應用,而他首創的食譜,不少還推廣到世界各地去,實在貢獻良多。他所寫的《烹飪指南》,當今被奉為廚藝聖經,廚師都會讀。

Auguste乃首位獲得法國總統頒發榮譽軍團勳章的廚師,有Chef of kings and King of chef之譽,堪當廚神。他一生積極參與烹飪傳承活動,傳授廚藝和創新成果給後輩,徒子徒孫數目多達2,000多位,後來組成的專業廚師協會Disciples Escoffier,順理成章以宗師姓氏為名。該協會幾全網羅今天法國頂級廚師,繼承和發揚法國傳統廚藝,並弘揚Escoffier專業精神。旗下廚藝學校Institut culinaire,並以Auguste Escoffier頭像作其校徽,盡表對廚神致敬的心意。

Michel現時繼承Auguste祖業。他在瑞士唸大學,畢業後為世界銀行和聯合國工作,留在非洲突尼西亞、摩洛哥 (Morocco) 多年,從事城市發展和電訊業務,擔任行政和顧問工作。他遊歷經驗豐富,瞭解各式廚藝,因此後來回到巴黎,創立Auguste Escoffier基金,旨在發揚曾祖父專業成就和其精神。他並為曾祖父出版傳記《Auguste Escoffier:Memories of My Life》,其影響力達至社會各行各業各階層。他本人並非專業廚師,但在家裡招呼親友時,會親自下廚。目前他負責為Escoffier廚藝學校向世界各地推廣。

Michel畢竟曾為世界銀行和聯合國工作,傳統務實,沒有架子,更無勢利眼,跟他交談,會驚訝他對日常出入世界各地的頂級餐廳,並無好感。他不欣賞裝腔作勢的餐廳。大概近年,巴黎吹歪風,出現收費昂貴新餐廳,加入新潮包裝,全不實惠,結果顧客光顧過一次之後,都沒有回頭。他重視顧客感受。他相信廚師泡製食物美味,會吸引顧客再光顧。侍應服務、餐廳環境和氣氛也重要,如果顧客感覺不舒服,那樣縱使食物美味,餐廳也會返天乏術。

Michel從未擁有和經營過餐廳,但他懂法國廚藝精萃,認為食材最重要,質素不佳,大廚師也無符。他續說,法國廚師也像中國廚師愛用新鮮食材,蔬菜一定吃新鮮,弄成沙律,不會熟食。至於肉類,法國廚師亦崇尚新鮮,之所以會吃凍肉,那是比較過後的較佳選擇。他補充,法國廚師處理凍肉歷史很長,精於此道,所以凍肉不凍肉並非問題。

學員數目不多,與老師有很多互動機會,所以必會學到廚藝技巧。
學員數目不多,與老師有很多互動機會,所以必會學到廚藝技巧。

Michel Escoffier還強調,法國廚師相信科學,烹調食物隨科學新知而調整。我打蛇隨棍上問,美味與健康互相衝突時,法國廚師會如何取捨?他說他不相信食物烹飪美味會違健康,就算某些美食會增加膽固醇,只要食客自行調節和控制便好。廚師天職乃泡製美味,如果醫院聘請廚師來處理健康飲食,醫院飲食都可以美味!他補充說,世界一直推廣健康飲食,然而成效不彰,可知有其盲點,成不了主流。

最後他說,食客要控制身體膽固醇,自己可多做運動來實現,勿要求廚師來遷就。他所言完全符合法國飲食精神。


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