埃科菲2017青年廚師大賽


@張錦滿 2017/09/29

九月上旬香港有個飲食展,包含國際廚師大賽這個環節。究竟國際廚師大賽怎樣進行?我到了現場觀看,理解箇中情況,原來涉及很多學問。主辦單位Disciples d’Auguste Escoffier (埃科菲國際廚師協會) 源於法國,現為全球最大、最著名頂級廚師組織之一,一直致力傳承法國廚藝,並向全球推動。

在「埃科菲青年廚師大賽2017」亞洲區總決賽揭幕禮上,8隊參賽團隊一起大合照。

今次在香港舉辦的Disciples Young Talents Escoffier (埃科菲青年廚師大賽,簡稱YTE),原來已是第10屆!Escoffier其實在世界各國都有分會,在亞洲便成立了起碼8個分會。每個分會各有由大廚擔任的會長,每年都在自己國家內,舉辦廚師比賽,冠軍才可參加亞州廚師決賽。

廚師比賽究竟怎樣進行?

年青廚師賽聽起來像次要賽事,查實並非如此,因為今天著名餐廳,在廚房裡實幹的多是年青廚師,而所謂大廚,通常擔任智囊、軍師、統帥角色,講多過做,所以舉辦年青廚師比賽,更具意義。

這回在香港舉辦亞洲區決賽,法國Escoffier (埃科菲) 總部派了3位大名廚到來,連同亞洲區8個分會會長,組成評審團。亞洲區各分會會長當然又是名廚,其中中國會長更貴為上海Park Hyatt酒店總經理。廚師能當上奢華酒店總經理,實屬佳話,可知今天廚師地位,絕不能小覷。

廚師比賽名義上是一個人比賽,去到現場觀戰,我才知道每位比賽廚師後面都有大隊人,少說10位,多者更會去到十來人,除了助手之外,原來還有兩、三位法國大廚助威押陣。我立時想到,參加國際廚師比賽,原來很犯本,人手、時間和金錢成本,根本不是個人可以負擔,背後必定有大單位例如國際奢華酒店支持,才可能具條件出賽。

激烈的比賽正進行中,每位參賽的青年廚師都全神貫注,相中為越南代表。
激烈的比賽正進行中,每位參賽的青年廚師都全神貫注,相中為越南代表。

國際廚師比賽,評分準則怎樣?我在現場見到每枝隊伍高舉國旗或區旗,感受到他們鬥志高昂、磨刀霍霍,像參加奧林匹克運動會似的,我便相信該比賽乃亞洲區廚師行業最高榮譽。技術不精者而又沒代表性的廚師,不能參加。

很多人大概沒注意到,廚師比賽原來跟時間有很大關係,這點我在現場觀戰才曉得。食物材料一早準備好,鐘聲一響,各廚師與他的團隊立即開動,而十多位裁判,也即時圍著各廚師團圓轉,觀察他們所有人一舉一動,有時還會探頭看,平底鑊內究竟有甚麼!各位裁判拿著計分牌,從多方面不同環節來判斷,不時在打分數。

做一個菜肴比賽時間大概20分鐘或30分鐘吧,有評述員 (主持人、司儀) 不停用英文報導現場程況,也在報時,提醒大家還剩多少時間。由於有主持人在現場不停說話,令廚師比賽變得頗為緊張。鐘聲再響,比賽結束,菜餚一碟碟送到評判座位前,讓他們品嚐,來給出最後分數。結果新加坡許翰杰 (Koh Han Jie) 奪得亞洲總冠軍,會代表亞洲區參加2018年在法國舉行的世界冠軍賽!亞軍頒給澳門余傑濤 (Yu Jie Tao) ,而季軍則給與越南女將Pham Thi Anh Tuyet。

法籍畫家Mr. Henri Lamy一連三天在現場即席揮毫,完成的作品展現出廚師的風采!
法籍畫家Mr. Henri Lamy一連三天在現場即席揮毫,完成的作品展現出廚師的風采!

Escoffier對食物評分機制怎樣,我不知道。較早前,我遇到一位英國行家,他有份投票選舉世界頂尖餐廳。我問他如何給食物評分,他告訴我味道仍然最重要,大概佔60%,其他40%,他會從廚師製作方法中,尋找該碟菜肴之創意、性格、文化特色等等,而從該些角度來評分。埃科菲國際廚師協會評分準則,估計與該位食評家所說的差不多吧!



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圖:公關公司提供

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