在灣仔發現味蕾春天
XUÂN摩登越南菜 顛覆想象


@張錦滿 - 2021/06/28

  Xuan店子在灣仔聯發街,在天地書店側門(橫街)對面。

John Nguyen造出佳餚看起來像法國菜,但顯然仍具他祖母烹飪味道,保留越南傳統風味。可知他祖母影響他甚深,令他至今不能忘記。現在他利用越南食材,演繹法國烹飪精神,自然混和兩種文化,理所當然創出新味道,實在難得。那天朋友臨時約我到灣仔吃晚飯,餐廳名XUÂN,我全無概念會吃到甚麼。匆匆上網瞭解一下,才知道它走摩登越南路線,至於那是甚麼,未曉得。不過,一切都不打緊,該餐廳標榜其主廚John Nguyen在美國得獎,那才是重點。

XUAN主廚John Nguyen乃美國紐約得獎廚師
  XUAN主廚John Nguyen乃美國紐約得獎廚師
香港榮譽。
  香港榮譽。

Nguyen出生在越南西貢,即是說於1976年之前,因為在那年中,該城改名為胡志明市。西貢乃長輩普遍愛稱舊名,此點要寫另文。Nguyen於4歲時隨家人移民到美國,在加州Orange County成長,那是越南境外最大越南人社區。他吃祖母烹飪長大,習慣其味道,終身難忘。他長大後當上廚師,第一份工作是服務Wyoming (懷俄明州)Jackson Hole市Amangani 餐廳。之後,他到紐約開設餐廳 Hanoi House,很快便贏得多項榮譽,諸如:Chef of the year by Eater 2017;Best new restaurant 2017 Eater, Grubstreet, Infatuation;Best Vietnamese Restaurant 2017 Grubstreet, New Yorker. 他亦曾獲得邀請,在推廣美食教育基金會James Beard House餐廳獻技,為其會員(廚師)和公眾享用他最拿手菜式。只有最優秀廚師才會受邀在該餐廳展藝,那是美國廚師夢寐以求榮譽。

在紐約工作幾年之後,Nguyen搬遷來香港,服務Black Sheep 餐飲集團 (在Chom Chom餐廳當廚師) 一年半,便已獲提名競逐由Hong Kong Living 2020主辦的Chef Of The Year。在香港聲名鵲起,他便進一步發揮,開創自己餐單,而他得到機會,成立新品牌餐廳,發展香港從未有過的摩登越南菜。

Bank Xeo Sizzling crepe 越式煎餅 材料有米薄餅、鮮蝦及豬腩肉,配自製魚露
  Bank Xeo Sizzling crepe 越式煎餅 材料有米薄餅、鮮蝦及豬腩肉,配自製魚露

XUÂN開業才3個月,便已贏得口碑,有大群本地和海外捧場客。我正對該餐廳有興趣,因為我一直希望吃到紐約得獎廚師出品,一來我想理解那些菜肴究竟甚麼特式,二來我想嚐試全新好味道。

我打開XUÂN餐牌來看,果然摸不著頭臚,我對新派菜式想法,正是如此。食客不明所以,感覺一頭霧水,那才會是新派菜館宗旨和精萃。食客盲吃不知名食物,才易吃出大驚喜,那感覺多爽。更大意義是,食客會吃出新境界,除了擴大味道與食材配搭領域,還進一步提升進食享受。

既然看不懂餐牌內容,安全起見,我們找經理來推薦。我提議大家也如此做,這樣便會吃到主廚John Nguyen拿手菜--------那些皆得到很多食客認同,並表滿意。

Bank Khot Mini Pancake 海膽薄餅 材料有海膽、鵪鶉蛋、椰奶、蔥油。
  Bank Khot Mini Pancake 海膽薄餅 材料有海膽、鵪鶉蛋、椰奶、蔥油。

結果我與朋友點菜策略全中,女經理介紹我們吃陌生的Bo Tai Chank Tartare(韃靼牛肉),材料包括上等牛肉、鹹蛋王、鵪鶉蛋、蝦片和檳榔葉;Bank Khot Mini Pancake(海膽薄餅),由海膽、鵪鶉蛋、椰奶、蔥油合成;Bank Xeo Sizzling crepe(越式煎餅),米薄餅組合鮮蝦及豬腩肉,配自製魚露材料;至於Cha Gio Crispy Spring Rolls(越式炸春卷),則用新鮮石斑魚、蟹肉、市場蔬菜,配自製魚露;還加一個沙律,荳芽混雜生菜來吃,清爽,吃著吃著,我根本沒當自己在吃越南餐,確很滋味。

Cha Gio Crispy Spring Rolls(越式炸春卷),材料包括新鮮石斑魚、蟹肉、市場蔬菜,配自製魚露
  Cha Gio Crispy Spring Rolls(越式炸春卷),材料包括新鮮石斑魚、蟹肉、市場蔬菜,配自製魚露
Bo Tai Chank Tartare 韃靼牛肉,材料包括上等牛肉、鹹蛋王、鵪鶉蛋、蝦片和檳榔葉
  Bo Tai Chank Tartare 韃靼牛肉,材料包括上等牛肉、鹹蛋王、鵪鶉蛋、蝦片和檳榔葉

John Nguyen給我享受精采一餐,我相信他不只是美國優秀廚師,還看出他緊貼國際潮流,後來看資料,便認證我看法。原來他欣賞加州French Laundry(Napa Valley), 和紐約Eleven Madison Park(米芝蓮三星法國餐廳)的餐單,怪不得他能脫離傳統越南菜譜限制,他只不過利用新鮮越南食材,來泡製他心目中美味。

不過要注意的是,他造出之菜肴看起來法國風味,但保留越南傳統,顯然仍具他祖母烹飪味道。現今他利用越南食材,演繹法國烹飪精神,自然混和兩種文化,理所當然創出新味道,實在難得。John Nguyen創新食譜,成功融合越南和法國兩種食物文化,並不多見,無疑國際級。要強調的是,他並非在造食物實驗的份子料理,他只不過不一定以食材原貌上碟,呈現出來的菜肴偏重視覺性,但卻並沒有作大改變。他其實踏實做菜,這種廚師正是我所欣賞。

越南滴滴咖啡
  越南滴滴咖啡
Tofu Cotta Pama 豆腐奶凍
  Tofu Cotta Pama 豆腐奶凍

吃過四道菜餚後,女經理幫我們叫餐後甜品,Tofu Cotta Pama (豆腐奶凍),老食材、新吃法,讚。飲料則是金桔梳打,解滯又清爽。最後,女經理還提我們不能不試越南滴滴咖啡 (Vietnam Filtered Coffee ),要等七分鐘,值得。

該晚讓我感受到2021上半年多吃疫情外賣餐後最精采一頓,美味,合胃口,並讓我精神滿足。我嚐試到紐約優良級廚師澎湃創意,頓覺與國際潮流拉近,心情愉悅。

或許有人會問,當晚吃越南餐,為甚麼沒有越南例牌「生牛肉粉」。此乃因為XUÂN在午市特設牛骨湯牛肉河粉套餐,該晚我已打算在日後專誠去試該招牌菜,所以沒吃。後來我專誠光顧午餐,果然我沒失望

該店午市牛肉河粉套餐,可加骨髓,以開邊牛骨筒承載着,放進湯裡吃,味道更濃郁。香港沒有另一家越南菜館提供如此風味。

午市牛肉粉套餐,加牛骨髓,以開邊牛骨筒承載,放進湯裡吃。
  午市牛肉粉套餐,加牛骨髓,以開邊牛骨筒承載,放進湯裡吃。

餐廳品牌XUÂN,有點奇怪,原來出自越南十八世紀女詩人Ho Xuan Huong(胡春香)的名字,她名聲家傳戶曉,寫詩不少與食物相關,屬於越南國家級文學家。經營食肆多飲食男女,重感官,罕會欣賞靈性詩作,今竟有餐廳向詩人致敬,令我感動。餐廳內最當眼位置還掛上Ho Xuan Huong巨大肖像油畫,叫我更尊敬該餐廳經營者。該餐廳以女詩人為名,我還因此對其食物更多想像和期盼。

XUÂN店子在灣仔聯發街,天地書局橫街側門對面,齊魯家宴樓下,內裡樓底甚高,巨大空間感令人舒暢,設計格局反轉港式越南餐廳,相當歐美摩登,特別在炎暑時候,門外露天座位,招來洋風。

XUÂN

地址:香港灣仔聯發街 24 號
電話:852 2891-1177
營業時間:每天上午 11:30 至晚上 10:30
www.xuan.com.hk



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圖:Patrick Chiu

[ #文化 #藝術 ]




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